说起咱河南人的餐桌,汤汤水水肯定可以占有一席之地。洛阳的牛肉汤、焦作的丸子汤、开封的鸡血汤... ...没有一个不是传统的印证。这汤喝多了,里边的门路天然能辨出个五六成。仅仅今日的这碗汤,至少在郑州市面上还真不多见。

  单看这卖相就和咱常见的大部分汤不太相同。无论是牛肉汤、驴肉汤、仍是鸡血汤,汤汁都以清汤居多,汤色相对透彻;哪怕是以白汤见长的羊肉汤,也得是浓而不稠。但你看这碗汤,肉眼可见的浓郁,说汤不似汤,像是加了芝麻酱之类的辅料,也有点儿豆粥加香菜的意思。

  听门客们说,这其实是豫北的一种特色小吃——牛杂汤。在新乡大大小小的汤馆里,这碗汤都占有了很重要的位置,而浓郁的汤汁也是它最诱人的当地。虽然原材料仍是牛骨和清水,但为了可以更好的确保煮出来的汤汁满足浓稠,豫北的牛杂汤有它自己的共同熬法。

  煮汤的容器由大变小,骨和汤的份额也要严控在1:2。在长期的熬煮过程中,锅里的水分会渐渐蒸腾,把精华留在最终,直到汤汁浓缩得只剩下原先的一半才算合格。当地人管这种汤叫做“收汁汤”。

  不过看到这儿,仔细的朋友可能会发现一个bug。一口一个牛杂汤地叫,这怎样满是牛骨,没见到牛杂呢?其实,“收汁汤”仅仅一个底汤,煮好之后才干放牛杂。

  之所以这样做,是因为在新乡当地,“收汁汤”是能做成牛杂和羊杂两种口味的。牛杂放进锅里持续熬煮,羊杂却不可。

  听师傅说,因为羊杂自带的滋味过于浓重,久煮之后会损坏底汤的滋味。所以,正宗的新乡羊杂汤,一般都是羊杂打底,“收汁汤”冲开;而牛杂汤,则是直接放进锅里小火慢煮。两种肉做法不同,口感和滋味也会有纤细的不同。

  既然是牛羊杂,少不了的会带有一些膻味,因而师傅在盛汤前,还会往碗底舀一勺蒜汁。机器打的蒜泥还不可,有必要是手砸的,不然香味出不来,体会也会大打折扣。

  喝汤离不开主食,但和咱们认知里配饼丝、配锅盔的吃法不同,在新乡当地,人们更喜爱用一种叫黄金饼的油饼搭配着一同吃。厚厚的油饼刷上蛋液和大豆油,色彩好看了,滋味也会更香。

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